ラーメンを科学する

■本書のおしながき

●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?

ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/
うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/
海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他

●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?

〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/
背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他

●第三章 おいしい「麺」とは何か?

自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/
ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/
小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他

●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?

私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/
味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい"ラーメンを食べる…他

●第五章 無化調ラーメンとは何か?

ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/
無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他

●第六章 インスタントラーメンの科学

そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/
チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他

●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?

どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/
開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/
ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他

●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?

マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/
意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他

●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?